Día de entrenamiento para pulir los últimos aspectos antes de la competición.
lunes, 7 de enero de 2013
Entrenamiento del robot
Día de entrenamiento para pulir los últimos aspectos antes de la competición.
ACTIVIDAD EN LA UEMC
El día 10 de mayo de 2012, miembros del Equipo El Pinarillo, han realizado una actividad junto a alumnos del Grado de Informática de la Universidad Europea Miguel de Cervantes, donde se han compartido las experiencias en el mundo de la robótica.
domingo, 4 de marzo de 2012
BURGOS 3 DE MARZO DE 2012: FOOD FACTOR
Entrega de Premios al equipo El Pinarillo FLL Castilla y León
Fotos del día de la Competición
http://www.flickr.com/photos/74033032@N04/sets/72157629473983758
Fotos del día de la Competición
http://www.flickr.com/photos/74033032@N04/sets/72157629473983758
PROYECTO CIENTÍFICO: FOOD FACTOR
PROYECTO CIENTIFICO FLL IES PINAR DE LA RUBIA
INTRODUCCIÓN
Cuando nos propusieron hacer el proyecto sobre los problemas relacionados con la alimentación nos pareció algo aburrido al principio. Sin embargo según fuimos investigando y barajando diferentes ideas cada vez nos fue interesando más.
La alimentación es algo que nos afecta a todos y, es que ya lo dice el célebre refrán “de lo que se come se cría”. Al principio del proyecto empezamos leyendo sobre la Historia de la alimentación, y nos pareció sorprendente como la Historia de la evolución humana estaba íntimamente relacionada con ella.
Así se han producido cambios importantes en las sociedades y en el desarrollo del hombre tras el descubrimiento del fuego en las sociedades prehistóricas para cocinar las carnes, cuando se descubrió la salazón para conservar los pescados o la pasteurización de la leche que revolucionó el consumo de lácteos en el s. XIX.
Una vez que nos hubimos informado sobre la variedad del tema, empezamos a pensar varias ideas. Estudiamos diversas opciones como tratar el problema de las plagas mediante métodos tecnológicos, lo cual desechamos por no cumplir una de las condiciones que presenta el proyecto; o las infecciones por las faltas de higiene en el transporte, pero al final nos decidimos a realizar el proyecto sobre la cadena del frío porque considerábamos que era el tema más global de todos los que habíamos pensado y más práctico, ya que afecta a multitud de alimentos.
No hemos centrado nuestro proyecto en el funcionamiento de la cadena del frío en si misma, sino en garantizar al consumidor que ésta no se haya roto, garantizando así a su vez el perfecto estado de los alimentos, lo que ahora mismo no está disponible en ninguna marca.
La alimentación es algo que nos afecta a todos y, es que ya lo dice el célebre refrán “de lo que se come se cría”. Al principio del proyecto empezamos leyendo sobre la Historia de la alimentación, y nos pareció sorprendente como la Historia de la evolución humana estaba íntimamente relacionada con ella.
Así se han producido cambios importantes en las sociedades y en el desarrollo del hombre tras el descubrimiento del fuego en las sociedades prehistóricas para cocinar las carnes, cuando se descubrió la salazón para conservar los pescados o la pasteurización de la leche que revolucionó el consumo de lácteos en el s. XIX.
Una vez que nos hubimos informado sobre la variedad del tema, empezamos a pensar varias ideas. Estudiamos diversas opciones como tratar el problema de las plagas mediante métodos tecnológicos, lo cual desechamos por no cumplir una de las condiciones que presenta el proyecto; o las infecciones por las faltas de higiene en el transporte, pero al final nos decidimos a realizar el proyecto sobre la cadena del frío porque considerábamos que era el tema más global de todos los que habíamos pensado y más práctico, ya que afecta a multitud de alimentos.
No hemos centrado nuestro proyecto en el funcionamiento de la cadena del frío en si misma, sino en garantizar al consumidor que ésta no se haya roto, garantizando así a su vez el perfecto estado de los alimentos, lo que ahora mismo no está disponible en ninguna marca.
PROCESO SEGUIDO
Para realizar el trabajo hemos pasado por diferentes etapas:
>La primera y quizá la que más tiempo nos llevó fue el debate sobre el tema que podíamos tratar. Cada miembro del equipo tenía numerosas y buenas ideas, sin embargo no todas eran válidas o suficientemente desarrollables para el proyecto propuesto.
>La segunda etapa fue la de la recopilación de información. Hemos consultado diversos medios. El que más hemos usado ha sido Internet, sobre todo páginas como: http://www.anape.es/pdf/ficha12.pdf
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm
También hemos consultado libros, los más interesantes de los que hemos podido sacar información son:
-Nuevas tecnologías en la conservación de alimentos : 19 de mayo de 2006, Zamora XX Jornada Anual de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Castilla y León (2006)
-Técnicas avanzadas de procesado y conservación de alimentos .Carlos A. Blanco Fuentes (2006)
-Actualización en microbiología sanitaria de los alimentos, Mª del Camino García Fernández . (1997)
Además nos hemos puesto en contacto con investigadores de este campo como Manuel Domínguez, investigador del CSIC y con Rosa Aguirre del Instituto Tecnológico del embalaje, transporte y logística (ITENE).
Pero, sin duda, la parte fundamental para nuestro trabajo, que además fue la más entretenida, fueron las encuestas que fuimos haciendo a diferentes supermercados: Dia, Eroski, Mercadona…
Allí, hablando con los jefes de servicio nos fueron enseñando como se intentaba proteger la cadena del frío y como intentaban garantizar la calidad de los alimentos.
Sin embargo, fue visitando los supermercados donde conseguimos un dato fundamental para nuestro proyecto: nos enteramos de que las diferencias de temperatura entre el transporte y su posterior conservación en los supermercados podía llegar a superar los 10 ºC en ocasiones.
>La parte final del proyecto fue ya la elaboración de nuestra propuesta y la redacción del trabajo.
>La primera y quizá la que más tiempo nos llevó fue el debate sobre el tema que podíamos tratar. Cada miembro del equipo tenía numerosas y buenas ideas, sin embargo no todas eran válidas o suficientemente desarrollables para el proyecto propuesto.
>La segunda etapa fue la de la recopilación de información. Hemos consultado diversos medios. El que más hemos usado ha sido Internet, sobre todo páginas como: http://www.anape.es/pdf/ficha12.pdf
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm
También hemos consultado libros, los más interesantes de los que hemos podido sacar información son:
-Nuevas tecnologías en la conservación de alimentos : 19 de mayo de 2006, Zamora XX Jornada Anual de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Castilla y León (2006)
-Técnicas avanzadas de procesado y conservación de alimentos .Carlos A. Blanco Fuentes (2006)
-Actualización en microbiología sanitaria de los alimentos, Mª del Camino García Fernández . (1997)
Además nos hemos puesto en contacto con investigadores de este campo como Manuel Domínguez, investigador del CSIC y con Rosa Aguirre del Instituto Tecnológico del embalaje, transporte y logística (ITENE).
Pero, sin duda, la parte fundamental para nuestro trabajo, que además fue la más entretenida, fueron las encuestas que fuimos haciendo a diferentes supermercados: Dia, Eroski, Mercadona…
Allí, hablando con los jefes de servicio nos fueron enseñando como se intentaba proteger la cadena del frío y como intentaban garantizar la calidad de los alimentos.
Sin embargo, fue visitando los supermercados donde conseguimos un dato fundamental para nuestro proyecto: nos enteramos de que las diferencias de temperatura entre el transporte y su posterior conservación en los supermercados podía llegar a superar los 10 ºC en ocasiones.
>La parte final del proyecto fue ya la elaboración de nuestra propuesta y la redacción del trabajo.
PROYECTO
La importancia de la cadena del frío
La cadena de frío consiste en el control constante de la temperatura en todas las fases de un alimento, desde su producción hasta su consumo, manteniéndolo en un mismo rango de temperatura y garantizando, de esta forma, su buen estado. Se denomina “cadena” porque está formada por diferentes etapas, de manera, que de verse comprometida alguna, podrían derivarse perjuicios para la calidad y seguridad del producto.
Los casos de daños a la salud por rotura de la cadena del frío en los países desarrollados aumentan, según la Organización Mundial de la Salud, sobre un 30% por año.
Las temperaturas bajas, no solo garantizan las características organolépticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que además paralizan la reproducción de microorganismos. Sin embargo, no debemos olvidar que el frío no mata los microorganismos presentes ni detiene la actividad metabólica de su componentes, solo reduce la velocidad de crecimiento y de descomposición del alimento.
Cada alimento o producto alimenticio requiere una temperatura idónea, bien sea ambiental, en refrigeración o en congelación. Para ello, esa temperatura debe garantizarse desde que el alimento se prepara, en su distribución, transporte y en la conservación en los hogares. Rompiendo la cadena de frío, se provoca la perdida de condiciones sanitarias del producto y la proliferación de microorganismos patógenos.
Funcionamiento de la cadena del frío:
Según la información que hemos recogido, los elementos más débiles en la cadena son, en el transporte, los tiempos de carga y descarga, desde la salida del centro de producción hasta los puntos de venta. Además de los desplazamientos en la adquisición y almacenaje de los productos por el propio consumidor, en la hostelería habría que sumar a la cadena una etapa más entre el proveedor y el consumidor.
Para evitar que en la venta en establecimientos se rompa la cadena de frío, es necesario que nunca se paren las maquinas de refrigeración/congelación y que su temperatura permanezca constante a la recomendada para el producto alimenticio que se trate, generalmente entre -16ºC y 18ºC.
No todos los alimentos sufren de igual manera una rotura de la cadena del frío sin contaminarse o alterarse. Por ejemplo, los helados, que al descongelarse producen cristales y al volver a congelarse estropean el producto, pero gracias al alto contenido en azúcar, no se contaminan tan fácilmente como los alimentos que se encuentran en el otro extremo, que son los pescados y las carnes, productos muertos que al contener de por sí bacterias, el objetivo de la refrigeración es frenar la acción de microorganismos y procesos físico-químicos, de manera que las variaciones de temperaturas provocan que proliferen bacterias patógenas, sobre todo con temperaturas altas, además de alterar las proteínas que generan olores y pardeamientos, resultando (sobre todo las de pescado) las intoxicaciones más peligrosas que existen y las más conocidas, junto con las intoxicaciones por Clostridium botulinum, típica de las conservas mal esterilizadas o embutidos. En medio de estos productos se encuentran los vegetales frescos, aún vivos, a los que la descongelación acelera su proceso metabólico de maduración, velocidad de reacción enzimática de deterioro, que se duplica por cada aumento de temperatura en 10 grados.
En el caso de los vegetales, la congelación deteriora gravemente las vitaminas y los hidratos de carbono. Las vitaminas más afectadas son las hidrosolubles (solubles en agua) como la vitamina C y las del grupo B. Ello es debido al proceso de escaldado al que hay que someter, sobre todo las verduras, antes de la congelación. Este proceso consiste en hervirlas durante muy poco tiempo o en tratarlas al vapor a 98º C durante pocos segundos para inactivar las enzimas de degradación.
Se pueden congelar prácticamente todos los alimentos, siguiendo unas reglas para obtener la mayor eficacia y asegurándonos que estén en perfectas condiciones. El escaldado del alimento, del que hemos hablado antes, antes de la congelación permite evitar reacciones enzimáticas, de manera que tiene que tenerse muy en cuenta a la hora de elegir un producto par su conservación por congelación.
La temperatura de congelación internacional fijada para la cadena de frío es de -18º C. Esto es debido a
-Entre -4º y -7º C, se inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos peligrosos para la salud que producen toxinas que pueden provocar intoxicaciones e incluso la muerte.
-A -10º C se inhibe la producción de microorganismos que provocan la degradación de los alimentos.
-A -18º C se inhiben las reacciones químicas, como la reacción de Maillard (entre proteínas y azúcares) que provoca el pardeamiento de los alimentos.
-A -72º C se inhiben todas las reacciones enzimáticas lo que implica que el alimento podrá conservarse indefinidamente.
En el otro extremo, se encuentra la ultracongelación, que consiste en la congelación en un tiempo muy rápido (menos de 120 minutos), a una temperatura inferior a -40º C, que garantiza la conservación al máximo de la estructura física de los alimentos. Como las cualidades se conservan inalteradas, solo podrán someterse a este proceso aquellos alimentos que se encuentren en perfecto estado.
Hay indicios que nos pueden indicar si se ha alterado la congelación de un producto. Por ejemplo, si un envase tiene mucho hielo, puede indicar que se ha descongelado, el agua se ha condensado y al volverse a congelar esta lo ha hecho formando ese hielo. Hay alimentos, como el yogur en el que se hincha la tapa del envase.
Ejemplos de bacterias que contaminan los alimentos
No siempre guardamos los alimentos del modo más apropiado. Hacerlo correctamente alarga su tiempo de conservación impidiendo que los microorganismos se multipliquen y evitando que pierdan sus propiedades nutritivas y se deteriore su aspecto.
Existen alimentos que tienen una mayor tendencia a contaminarse microbiológicamente, como los lácteos, huevos y carnes, al poseer un alto contenido proteico y presentar un alto porcentaje de humedad, condiciones ideales para el crecimiento de agentes patógenos.
Entre los microorganismos más comunes que producen graves daños a la salud se encuentran:
Escherichia coli: enterobacteria (bacterias anaeróbeas patógenas que viven en materia orgánica) que vive naturalmente en nuestro intestino, pero puede ocasionar diarrea, especialmente en niños. Si la bacteria produce toxinas tras su ingestión y colonización del intestino, provoca diarrea, vómitos y deshidratación.
Su infección está relacionada con alimentos frescos contaminados en origen, principalmente leche cruda, carne (hamburguesas mal cocinadas) y algunos productos agrícolas, con contaminación posterior por almacenaje o mala manipulación y recontaminación de los alimentos ya higienizados.
Ha sido muy conocido el episodio de “los pepinos” que estaban contaminados de una E. Coli mutada, que produjo diversas muertes en Europa.
La prevención pasa por control en origen, vigilancia posterior y una adecuada refrigeración y congelación. e.coli bacteria
La cadena de frío consiste en el control constante de la temperatura en todas las fases de un alimento, desde su producción hasta su consumo, manteniéndolo en un mismo rango de temperatura y garantizando, de esta forma, su buen estado. Se denomina “cadena” porque está formada por diferentes etapas, de manera, que de verse comprometida alguna, podrían derivarse perjuicios para la calidad y seguridad del producto.
Los casos de daños a la salud por rotura de la cadena del frío en los países desarrollados aumentan, según la Organización Mundial de la Salud, sobre un 30% por año.
Las temperaturas bajas, no solo garantizan las características organolépticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que además paralizan la reproducción de microorganismos. Sin embargo, no debemos olvidar que el frío no mata los microorganismos presentes ni detiene la actividad metabólica de su componentes, solo reduce la velocidad de crecimiento y de descomposición del alimento.
Cada alimento o producto alimenticio requiere una temperatura idónea, bien sea ambiental, en refrigeración o en congelación. Para ello, esa temperatura debe garantizarse desde que el alimento se prepara, en su distribución, transporte y en la conservación en los hogares. Rompiendo la cadena de frío, se provoca la perdida de condiciones sanitarias del producto y la proliferación de microorganismos patógenos.
Funcionamiento de la cadena del frío:
Según la información que hemos recogido, los elementos más débiles en la cadena son, en el transporte, los tiempos de carga y descarga, desde la salida del centro de producción hasta los puntos de venta. Además de los desplazamientos en la adquisición y almacenaje de los productos por el propio consumidor, en la hostelería habría que sumar a la cadena una etapa más entre el proveedor y el consumidor.
Para evitar que en la venta en establecimientos se rompa la cadena de frío, es necesario que nunca se paren las maquinas de refrigeración/congelación y que su temperatura permanezca constante a la recomendada para el producto alimenticio que se trate, generalmente entre -16ºC y 18ºC.
No todos los alimentos sufren de igual manera una rotura de la cadena del frío sin contaminarse o alterarse. Por ejemplo, los helados, que al descongelarse producen cristales y al volver a congelarse estropean el producto, pero gracias al alto contenido en azúcar, no se contaminan tan fácilmente como los alimentos que se encuentran en el otro extremo, que son los pescados y las carnes, productos muertos que al contener de por sí bacterias, el objetivo de la refrigeración es frenar la acción de microorganismos y procesos físico-químicos, de manera que las variaciones de temperaturas provocan que proliferen bacterias patógenas, sobre todo con temperaturas altas, además de alterar las proteínas que generan olores y pardeamientos, resultando (sobre todo las de pescado) las intoxicaciones más peligrosas que existen y las más conocidas, junto con las intoxicaciones por Clostridium botulinum, típica de las conservas mal esterilizadas o embutidos. En medio de estos productos se encuentran los vegetales frescos, aún vivos, a los que la descongelación acelera su proceso metabólico de maduración, velocidad de reacción enzimática de deterioro, que se duplica por cada aumento de temperatura en 10 grados.
En el caso de los vegetales, la congelación deteriora gravemente las vitaminas y los hidratos de carbono. Las vitaminas más afectadas son las hidrosolubles (solubles en agua) como la vitamina C y las del grupo B. Ello es debido al proceso de escaldado al que hay que someter, sobre todo las verduras, antes de la congelación. Este proceso consiste en hervirlas durante muy poco tiempo o en tratarlas al vapor a 98º C durante pocos segundos para inactivar las enzimas de degradación.
Se pueden congelar prácticamente todos los alimentos, siguiendo unas reglas para obtener la mayor eficacia y asegurándonos que estén en perfectas condiciones. El escaldado del alimento, del que hemos hablado antes, antes de la congelación permite evitar reacciones enzimáticas, de manera que tiene que tenerse muy en cuenta a la hora de elegir un producto par su conservación por congelación.
La temperatura de congelación internacional fijada para la cadena de frío es de -18º C. Esto es debido a
-Entre -4º y -7º C, se inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos peligrosos para la salud que producen toxinas que pueden provocar intoxicaciones e incluso la muerte.
-A -10º C se inhibe la producción de microorganismos que provocan la degradación de los alimentos.
-A -18º C se inhiben las reacciones químicas, como la reacción de Maillard (entre proteínas y azúcares) que provoca el pardeamiento de los alimentos.
-A -72º C se inhiben todas las reacciones enzimáticas lo que implica que el alimento podrá conservarse indefinidamente.
En el otro extremo, se encuentra la ultracongelación, que consiste en la congelación en un tiempo muy rápido (menos de 120 minutos), a una temperatura inferior a -40º C, que garantiza la conservación al máximo de la estructura física de los alimentos. Como las cualidades se conservan inalteradas, solo podrán someterse a este proceso aquellos alimentos que se encuentren en perfecto estado.
Hay indicios que nos pueden indicar si se ha alterado la congelación de un producto. Por ejemplo, si un envase tiene mucho hielo, puede indicar que se ha descongelado, el agua se ha condensado y al volverse a congelar esta lo ha hecho formando ese hielo. Hay alimentos, como el yogur en el que se hincha la tapa del envase.
Ejemplos de bacterias que contaminan los alimentos
No siempre guardamos los alimentos del modo más apropiado. Hacerlo correctamente alarga su tiempo de conservación impidiendo que los microorganismos se multipliquen y evitando que pierdan sus propiedades nutritivas y se deteriore su aspecto.
Existen alimentos que tienen una mayor tendencia a contaminarse microbiológicamente, como los lácteos, huevos y carnes, al poseer un alto contenido proteico y presentar un alto porcentaje de humedad, condiciones ideales para el crecimiento de agentes patógenos.
Entre los microorganismos más comunes que producen graves daños a la salud se encuentran:
Escherichia coli: enterobacteria (bacterias anaeróbeas patógenas que viven en materia orgánica) que vive naturalmente en nuestro intestino, pero puede ocasionar diarrea, especialmente en niños. Si la bacteria produce toxinas tras su ingestión y colonización del intestino, provoca diarrea, vómitos y deshidratación.
Su infección está relacionada con alimentos frescos contaminados en origen, principalmente leche cruda, carne (hamburguesas mal cocinadas) y algunos productos agrícolas, con contaminación posterior por almacenaje o mala manipulación y recontaminación de los alimentos ya higienizados.
Ha sido muy conocido el episodio de “los pepinos” que estaban contaminados de una E. Coli mutada, que produjo diversas muertes en Europa.
La prevención pasa por control en origen, vigilancia posterior y una adecuada refrigeración y congelación. e.coli bacteria
SOLUCIÓN DADA:
Materiales termocrómicos
Los materiales termocrómicos son materiales que cambian de color con la temperatura, a través de la incorporación de pigmentos termocrómicos cuyos colores cambian a unas temperaturas particulares. Este tipo de pigmentos pueden ser reversibles, es decir, que al calentarse cambian de color y al enfriarse vuelven a su color inicial, o irreversibles, que cambian de color permanentemente con el incremento de temperatura y por tanto no vuelven a su color original cuando disminuye la temperatura.
Ahora que hemos visto los riesgos que conlleva la ruptura de la cadena del frío, nuestra mayor preocupación, naturalmente es garantizar al consumidor el perfecto estado del alimento que va a adquirir. Hasta ahora los métodos con que contábamos para controlar que no se hubiera roto la cadena del frío eran tan rudimentarios como ver si se habían producido reacciones Maillard o si el envase tenía altas proporciones de hielo (eso significaba que el alimento se había congelado y descongelado).
Como solución hemos incorporado a las bolsas de congelados un adhesivo termocrómico irreversible que cambia de color al variar la temperatura. Si supera una determinada temperatura que suponga un peligro para el alimento, el indicador adquirirá una tonalidad diferente a la inicial. Al mirar la pegatina antes de consumir el producto, podremos comprobar si la cadena del frío ha rota en algún momento, lo que supone un deterioro de las características organolépticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color) y la proliferación de microorganismos
Los materiales termocrómicos son materiales que cambian de color con la temperatura, a través de la incorporación de pigmentos termocrómicos cuyos colores cambian a unas temperaturas particulares. Este tipo de pigmentos pueden ser reversibles, es decir, que al calentarse cambian de color y al enfriarse vuelven a su color inicial, o irreversibles, que cambian de color permanentemente con el incremento de temperatura y por tanto no vuelven a su color original cuando disminuye la temperatura.
Ahora que hemos visto los riesgos que conlleva la ruptura de la cadena del frío, nuestra mayor preocupación, naturalmente es garantizar al consumidor el perfecto estado del alimento que va a adquirir. Hasta ahora los métodos con que contábamos para controlar que no se hubiera roto la cadena del frío eran tan rudimentarios como ver si se habían producido reacciones Maillard o si el envase tenía altas proporciones de hielo (eso significaba que el alimento se había congelado y descongelado).
Como solución hemos incorporado a las bolsas de congelados un adhesivo termocrómico irreversible que cambia de color al variar la temperatura. Si supera una determinada temperatura que suponga un peligro para el alimento, el indicador adquirirá una tonalidad diferente a la inicial. Al mirar la pegatina antes de consumir el producto, podremos comprobar si la cadena del frío ha rota en algún momento, lo que supone un deterioro de las características organolépticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color) y la proliferación de microorganismos
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